Yb提问: 苏式月饼生产工艺规程
Ai回答: 苏式月饼是中国传统糕点之一，以其酥皮、甜而不腻、口感细腻而著称。其生产工艺与广式月饼有所不同，主要特点是采用“油酥皮”工艺，层次分明，口感酥脆。
以下是苏式月饼的生产工艺规程，供参考：
一、产品名称
苏式月饼
二、产品标准
符合《GB/T 10792-2008 糕点、面包卫生标准》及企业内控标准。
三、原料要求
| 原料名称 | 要求 |
|-||
| 中筋面粉 | 食用级，无霉变、无杂质 |
| 猪油/植物油 | 植物油应为非氢化油，猪油应为新鲜、无异味 |
| 白砂糖 | 食用级，颗粒均匀，无结块 |
| 鸡蛋 | 新鲜、无破损、无异味 |
| 果仁（如核桃、杏仁等） | 干净、无虫蛀、无霉变 |
| 红豆沙、五仁馅等 | 符合食品安全标准，无添加剂超标 |
| 食用色素（可选） | 食用级，符合国家规定 |
四、工艺流程
1、和面（水皮制作）
配方（以50kg为例）：
中筋面粉：30kg
清水：12kg
白砂糖：1.5kg
食用油：0.5kg
操作步骤：
1、将面粉过筛后放入搅拌机中。
2、加入清水、白砂糖、食用油，搅拌至光滑面团。
3、静置醒发30分钟，使面团柔韧。
2、制作油酥
配方：
中筋面粉：10kg
猪油/植物油：6kg
操作步骤：
1、将面粉与油脂混合，用手揉成团。
2、静置15分钟，使油酥柔软。
3、包酥（开酥）
操作步骤：
1、将水皮和油酥按比例（通常为3:1）分剂。
2、水皮擀成圆片，包入油酥，收口捏紧。
3、叠成三层，擀平再叠，重复3次，形成多层酥皮。
4、擀成薄片，切成小剂子。
4、包馅
馅料准备：
红豆沙、五仁馅、莲蓉等，根据口味选择。
馅料需提前调制均匀，保持适宜湿度。
操作步骤：
1、将剂子擀成圆皮。
2、包入适量馅料，收口捏紧。
3、放入模具中压制成型。
5、烘烤
温度控制：
上火：220℃
下火：180℃
时间： 15~20分钟，表面呈金黄色即可。
6、冷却与包装
烘烤完成后自然冷却，防止受潮。
采用食品级包装材料进行密封包装。
五、质量要求
| 项目 | 要求 |
|||
| 外观 | 表面金黄，花纹清晰，无焦斑 |
| 口感 | 酥松香甜，层次分明 |
| 气味 | 具有苏式月饼特有香味，无异味 |
| 杂质 | 无肉眼可见杂质 |
| 水分 | ≤15% |
| 微生物指标 | 符合GB 7098-2015《烘烤食品卫生标准》 |
六、卫生与安全要求
生产车间应符合GMP标准。
工人须穿戴整洁工作服、帽、口罩。
设备定期清洁消毒，防止交叉污染。
原料、半成品、成品分开存放，避免污染。
七、储存与运输
储存环境：阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射。
运输：防雨、防潮、防污染，避免剧烈震动。
八、注意事项
不同馅料需调整水分含量，确保包制顺利。
油酥与水皮比例影响酥皮层次，需严格控制。
烘烤温度和时间需根据设备性能适当调整。
如需制定更详细的工艺参数或进行产品检测，请结合实际生产条件进一步优化。
如需我提供具体配方或设备参数，也可继续提问。
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提问时间: 2025-05-07 08:37:15
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