Yb提问: 云腿月饼的做法君之
Ai回答: 以下是根据权威配方整理的云腿月饼（苏式月饼）做法，结合了传统工艺与现代烘焙技巧，供参考：
材料清单
饼皮部分（约12个月饼）
中筋面粉 250g
猪油 80g（冷藏硬质）
糖粉 40g（君之配方特色，增加甜味层次）
水 90ml（根据面粉吸水性调整）
油酥部分
中筋面粉 150g
猪油 75g（需软化至室温）
云腿馅
宣威火腿 200g（切小丁）
熟猪油 50g
白砂糖 30g（可依口味调整）
蜂蜜 15g（君之配方中用于提亮色泽）
盐 1g（平衡甜味）
制作步骤
1、制作油酥
将油酥材料混合，揉成光滑油润的油酥团，冷藏20分钟定型。
2、制作水油皮
将饼皮材料（面粉、猪油、糖粉、水）揉至完全扩展（可拉出薄膜），分成12等份，静置松弛30分钟。
3、开酥擀皮
将油酥团均分12份，取一份水油皮按扁，包入油酥，收口捏紧。
将包好的面团擀成长舌形，卷起后静置15分钟，重复擀卷一次，形成多层酥皮。
4、制作馅料
火腿丁用温水略泡去盐分，沥干后与猪油、糖、蜂蜜、盐混合，搅拌至粘稠（君之建议提前腌制2小时更入味）。
5、包制月饼
油酥皮按扁，包入约50g馅料，收口朝下放置，轻压成圆饼状。
6、烘烤
烤箱预热180℃，月饼表面用刀划“十”字花纹（深度约3mm）。
刷蛋黄液（仅表面，不刷边缘），烤20分钟后降至170℃继续烤15分钟至金黄。
关键技巧
1、猪油处理：冷藏猪油更易操作，室温猪油需软化但不可融化。
2、松弛时间：面团松弛不足易破酥，建议冷藏松弛更佳。
3、火腿预处理：若火腿过咸，可提前蒸10分钟并用温水冲洗。
4、层次控制：擀卷时注意均匀用力，避免酥皮断裂。
常见问题
饼皮回油慢：可将烤好的月饼密封放置1-2天，待猪油渗透后更酥脆。
馅料漏出：包馅时确保收口完全捏紧，馅料不可过多。
如需更详细图文或视频演示，可参考君之烘焙官网/视频号，配方细节可能有更新调整。
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提问时间: 2025-04-28 01:00:14
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